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第184章 火功课最后一关

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当然,这并不是刻意为之,刻意让他们有一个漫长的学习过程,而是厨师这行就是这样,想要当大酒楼的厨子,三五年的基本功根本少不了,这是一个必须的过程。

到最后能坚持下来,培养出来的,都是一少部分,自己酒楼能消化就留在酒楼,不能消化,反正认识的餐饮业人多,推荐一个好去处也不是问题。

这期间本事照常教,人也照样用,但能学到东西的都是真正能稳得住性子的学徒,学成之后本事是自己的,不喜欢被安排也可以自己决定去留,属于双方互惠互利。

赵晓婧挂了电话之后,大概过了十分钟,古山峰就回了电话。

“小赵,你还问我他愿不愿意呢,我把这事儿一说,他马上就答应了,万雨悦这丫头还说我偏心,抢着说要去你那,问你能不能再加她一个呢!气的我骂她一顿,问是不是我这庙小了容不下她了!”古山峰铿锵有力的吐槽道。

赵晓婧一听笑的不行,两人又说了几句,就将时间敲定至三天后,云永元过来上班。

“还有啊,云永元说工资4000就行了,一来他没当过师傅有点紧张,怕自己做不好。二来他说要的工资低,你看着钱的面上,即使做的差也能多留他一段时间,能让他多摸摸灶。

要是他有哪做的不好的,你直接教他,当面提意见就行,他人挺老实,还是相当听劝的。”古山峰在挂电话前补充道。

“行,看在他这么给我省钱的份上,我一定好好给他提意见。”赵晓婧第一次见到还有自己主动降工资的,意外的同时觉得好笑,没忍住笑了出声。

一通电话讲完,苏雨辰和欧阳忆丹已经将店里收拾干净,赵晓婧又召唤小智最后查漏补缺一遍,三人就下了班。

本来想着回家进虚拟空间开始研究灌汤包,但赵晓婧仔细一找,虚拟空间里保存的古山峰酒楼后厨和她自己后厨的场景里,都没有王建党喜欢的马蹄汤包的马蹄。

缺少原材料,只好就此作罢,赵晓婧又一头扎进了学习模块,继续火功学习。

火功就是指对火候的掌控和控制,听起来玄之又玄,但赵晓婧这么多天不断的在学习模块练习,已经达到将近3500个小时的学习时长,对火候的掌控也终于达到了一个收放自如的地步。

控制火候其实就是控制锅中温度,要想控制好温度,不仅要控制火力的大小,还要在控制火力大小的同时,对火力与所用食材,制作手法的特性有清晰的了解。

比如说爆炒时所加的油,油的作用对温度来说非常重要,它不仅能传递温度,还可以把温度控制在一定范围内。

爆炒时多加油,即使火力特别旺,火焰温度很高,但是加了底油,油在迅速传递火焰温度的同时,还能对食材进行保护,让食材不糊锅,这也是爆炒的菜总是油大的原因。

同样,离火,颠勺也是控制火候,降温,控温,使温度均衡的方法。

简单来说,火候就是不同食材控制好不同的温度,在一定的时间范围内获得最好的口感。

沉浸在虚拟空间练习十小时后,赵晓婧再一次挑战火功课最后一关。

最后一关是辣椒炒肉,一道看起来简简单单却相当考验火候的菜,讲究一个急火猛灶才能炒出来的融合感觉,达到肥肉焦香,瘦肉不柴,肉里有辣椒味,辣椒里有肉味的浑然一体口感。

这道菜赵晓婧选了猪前腿肉,将前腿肉的肥肉瘦肉分开切成片,瘦肉切薄一些,肥肉切的厚薄适中,按照肥瘦37分的比例搭配即可。这样炒出来的肉才有恰到好处的油脂感,滋润又不会过于油腻。

辣椒赵晓婧用的是皮薄肉厚的螺丝椒,再搭配上大葱,花椒,拍碎的大蒜,豆豉作为辅料。

开火后先热锅,热锅是火候第一步,预热充分的锅才能使食材受热均匀。

之后调中火,不放油,将切成滚刀块的螺丝椒下入锅中干煸,杀掉辣椒的青气味,煸至辣椒变软盛出。

之后再放入底油,均匀的在锅中转上几圈,使锅底和锅边达到同一温度,再倒掉锅中的热油,放入凉油。

凉油烧热后,赵晓婧继续使用中火,开始煸肥肉。

肥肉下进锅中后赵晓婧又等了一会儿,等肉的底部断生之后才将肉炒开,炒至微微焦黄时又将中火调至小火,下入瘦肉。

小火将瘦肉炒至刚刚变色,赵晓婧迅速加入葱,花椒,豆豉,同样小火继续煸炒,炒出香味之后加入生抽,老抽,这时再调大火,将酱油爆香,然后加入提前煸软的螺丝椒,少来一点盐和耗油,翻炒几下之后加入拍碎的蒜粒,几个大翻勺翻炒均匀后出锅。

整道菜用时不过几分钟,但相当考验对火候的掌控和实际运用能力。

首先中火煸螺丝椒的温度不能过高,过高辣椒容易起虎皮,过低辣椒的辣味出不来,要炒至刚刚变软时辣味才最浓,也最容易入味,这样肉香气才能完全进入其中。

其次煸肥肉的火候也必须是中火,大火会使肥肉表面的脂肪急剧收缩,内里的水分快速蒸发,变得又干又硬。而中火让肥肉有足够的时间均匀受热,既能让肥肉的油脂慢慢渗出,又能保持肉质的嫩滑,保证炒熟之后的口感。

接着瘦肉用小火,低温烫熟,才能保证肉质滑嫩不柴,同时炒的时候不会由于高温而结团。

再就是酱油,高温才能将酱油的香味激发,提升鲜度,同时放完酱油不能马上放辣椒,因为这是辣椒是低温的,放进去后酱油没完全炒熟,吃起来会有一股生酱油的味道。

最后还有种种辅料加入的先后顺序和时间,以及最后加入的耗油和蒜粒,每一步看似随意,其实都需要对食材烹制时间和火候的精确掌握,也就是前面说的不同食材要使用不同温度不同时间,来获得最好的口感,看起来随意,其实全都是细节。

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